咖啡專欄

老 Kevin 專欄|金盃厄瓜多 競標批次第二名 Sidra 種 日曬

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【老K 好豆分享】 // 金盃厄瓜多 競標批次第二名 Sidra 種 日曬 // 近日天氣變化很大,對於烘豆的朋友來說,可以說是很大的挑戰, 尤其是對高價豆的部份,有時深怕一個不小心,一鍋豆就沒法出售了, 腦中想起上回的牙買加 藍山,就是一個不小心偏了一點 今天烘焙了這支金盃厄瓜多亞軍批次,個人是非常小心。 特殊 Sidra 種,是我目前測試過最能超越藝伎種的新銳品種;烘焙後試了一杯⋯
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老 Kevin 專欄|老咖啡種—鐵比卡 (Typica)

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  撰文者:Kevin    本期豆單上有支「老叢鐵比卡」,不少朋友開始問我,咖啡到底有多少品種?     (Photo via_flightcoffeeco)   其實真的挺多的,而且還有陸續開發的新品種,例如: F1種、帕卡斯種、尖身波旁等,然而在我心中特別有代表意義的還是老品種——「鐵比卡(Typica⋯
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Junior 台灣精品 GEAR-V V型百褶濾杯

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  許多人在尋找濾杯時,不免會提出疑問,是要使用扇形還是V型,要用瓷器還是金屬?   一般市面上比較常見的V型濾杯大致有 Hario V60、Kono名門濾杯等,雖然都是錐形設計,但裡面的肋骨設計都不同,因此沖煮出來的風味也不盡相同,只要掌握「萃取原理」並了解「濾杯特性」,就能針對不同的濾杯對應不同的沖煮方式喔!   Junior⋯
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咖啡豆後製處理法--蜜處理製法

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  細談 咖啡後置 蜜處理 (黃蜜/紅蜜/黑蜜) 一般大家可能比較熟悉水洗和日曬的咖啡豆,還有一種咖啡生豆後製處理方式叫做「蜜處理」(Honey Processing),我們稱它為「去果皮日曬」。 將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層,接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後去除黏質層及外殼,但困難的在於曬⋯
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生豆處理法介紹

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  生豆處理法介紹   日曬(Natural Process) 日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。處理方式是先將收成的咖啡果實倒進大水槽裡,成熟飽滿的果實會沉入水底,而發育不全或過熟的果實則會浮上水面。將這些浮豆剃除後,將健康的咖啡果實放置在露台上直接陽光曝曬乾燥,把水分從60%曬到剩12%~15%,最後以脫殼機打掉乾硬的果皮(Outer Ski⋯
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老 Kevin 專欄|老K烘豆杯測感想-水洗 巴拿馬 瑪瑪卡特莊園

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    撰文者:Kevin    瑪瑪卡特莊園一直是我喜歡的一個莊園,或許不像翡翠莊園那樣聞名,但在口感上及香氣上都非常物超所值。   本回豆單上的這款瑪瑪卡特水洗,其實豆種上非單一品種,而是混有藝伎的特殊批次,在測試烘焙及杯測上,讓我覺得有著堅果及蜂蜜甜感並帶有柑橘調,口感優質溫潤,卻沒有明顯的藝伎風味,在工程師的特質⋯
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蘇門答臘群島 名咖啡【曼特寧 Mandheling】

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    印尼幾個大島的咖啡都非常著名,包含:蘇門答臘、爪哇、蘇拉維西、峇里島等。 蘇門答臘島聞名的咖啡豆─曼特寧讓大家最為熟悉,以我們試豆的經驗來看,屬林東省(Lintong)及亞齊省(Aceh)的曼特寧最為優異。曼特寧之所以能有不同的風味,除了氣侯及地理位置之外,特殊的後製處理法─濕刨法(Wet-Hulling)也是重要的因素之一。濕刨法簡單說就是在⋯
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藝伎Geisha 的來歷介紹

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  咖啡豆種「瑰夏」(又稱藝伎)是阿拉比卡種裡面的原種,栽培非常困難,收量是其他的咖啡豆的一半。是稀有價值的高的咖啡豆。   <源由> 1931年: 一組植物學家到衣索比亞西南部考察,在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近,發現了瑰夏豆種,把Geisha種籽帶到肯亞,在苗圃裡種植生長。 1936年: Geisha種籽傳⋯
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凸鼻子的第一支咖啡豆-「凸鼻子特調」

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​  凸鼻子特調 ● 背後小故事  BNC Special Blend Coffee           凸鼻子的第一支咖啡豆--「凸鼻子特調」。     回想起當時我們用傳統的烘焙機,一次3KG的量,為了堅持現⋯
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凸鼻子登上Roast Magazine 國際雜誌

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  凸鼻子獲邀國際專業咖啡雜誌 Roast Magazine 採訪 Sep.15, 2015   (Image courtesy of Roast Magazine) (photo via_Roast Magazine)           凸鼻子上國際雜⋯
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醒豆的真相

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  醒豆的真相 By BigNoseCafe   Sep.04, 2014   國際知名咖啡專家 Kenneth Davids 肯尼斯‧戴維茲 撰寫的 Home Coffee Roasting《咖啡自家烘焙全書》提到「咖啡豆在烘焙完成後的第一天是最棒的」。   【取自《咖啡自家烘焙全書》的⋯
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咖啡粉的粗細

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掌握咖啡豆研磨粗細度對咖啡而言也是重要的,它直接影響到萃取效果(金杯原則),也就是咖啡風味的濃淡。 在相同的泡煮時間:咖啡粉愈細,咖啡味道就愈濃;咖啡粉愈粗,味道就愈淡。萃取時間愈長,豆就要磨得愈粗,以免造成過度萃取,苦澀不堪。萃取時間愈短,豆就要磨得愈細,以免萃取不足。 以味覺上來說,如果你覺得喝的咖啡常覺得有焦苦味,那可能可以調粗一點試試看。 以咖啡豆的烘焙度來說,淺焙的豆子可以調細⋯
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老 Kevin 專欄|老K烘豆杯測感想-日曬耶加雪菲 奇波蝶

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    撰文者:Kevin    每回在烘焙調整咖啡時,總是會有幾支豆子令人印象深刻,這次要介詔的豆子是「耶加雪菲 沃卡 奇波蝶小農」。沃卡的豆子我想大家都不陌生,然而奇波蝶的批次應該是第一次聽到。 這批算是微批次的好豆,在杯測上我發現前段花香,水蜜桃風味是細膩且優異的,在尾韻及發酵感不像一般日曬耶加那般強烈。  ⋯
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各式手沖 | Kono | Hario | Matt Perger | 講解&實作&分析

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  Pour Over Coffee Brewing Methods By BigNoseCafe    Feb.23, 2017     手沖方法玲瑯滿目,在文章中我們蒐集網路上五種最常見的手沖方法進行實驗並簡略分析其口感與差異性,希望可以讓剛學習手沖咖啡的朋友參考,也可以給老玩家新的創意激盪,還是老話一句⋯
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金屬濾杯常見的「問題」及「改良方式」

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金屬濾杯常見的「問題」及「改良方式」   金屬濾杯雖然擁有免濾紙耗材的優點、且較能夠留住咖啡的油脂,但有不少朋友反應,金屬濾杯在沖煮淺焙咖啡豆容易有積水的情況。如下圖,而積水會產生的問題,最大的部份在於影響咖啡萃取,其中主要包含萃取時間及萃取溫度。     在多次的課程中我們發現有的學員以90度C以上的水溫高溫沖泡,杯測上還是明顯⋯
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SGS咖啡因檢測認證-綠標

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  咖啡因的攝取量及過量問題,一直都是嗜咖啡者的耽慮議題,甚至有更多愛咖啡的人害怕攝取過多的咖啡因而造成失眠、心悸等問題,進而選擇『低咖啡因豆』。 然而,低咖啡因豆的製作方式,是用溶劑將咖啡因萃取出來,再將生豆曬乾,然後才出貨至烘焙場所,進行烘焙。 去除咖啡因的溶劑裡面包含水、醋酸乙酯,二氯甲烷及二氧化碳。   凸鼻子針對咖啡因的議題格外重視,但是要如何⋯
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新聞報導|用工程師的偏執現烘咖啡豆 凸鼻子少量客制化力拚咖啡新藍海

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感謝記者的參訪與報導,在 2018年初榮幸登上報章新聞頁面,凸鼻子起初到現在,都堅持著生豆的優良品質,並秉持全為當場新鮮現烘,因此要求所有客人請為凸鼻子提供寶貴的時間現烘一鍋咖啡豆,為了就是給各位喜愛咖啡的你最新鮮、最美味的咖啡香。 凸鼻子感謝有你的陪伴,有各位的支持,才能讓我們持續創造出高優品質。   以下為本次新聞採訪報導。   用工程師的⋯
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2017年 Ninety Plus 藝伎品豆會 沖煮及口感分析

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  在2017年的最後一個周末也就是跨年夜,凸鼻子選擇舉辦90+藝伎品豆會與熱愛精品咖啡的凸鼻友們一起度過。   在這次的的藝伎品豆會,凸鼻子特別挑選四支90+知名豆款,此四款亦為歷任選手選用的賽豆,以及大名鼎鼎的翡翠莊園藝伎。我們會大致簡述每款豆子介紹及口感分析。值得一提的是凸鼻子Kevin 會說明一種自行研發的創新沖煮方式,它不需高深技巧,可照著步驟沖煮即⋯
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咖啡氣味譜

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  今天跟大家分享一下咖啡氣味譜,代表不同烘焙度一般性咖啡氣味分別,從淺焙到深焙,咖啡能有非常多元的方式呈現不同的口感。 咖啡豆其實就是一種果實,基本上至少有基本的酸香苦甘甜五種味覺,和一般水果相同,成熟的果實自然甜度較高且不會苦澀,自然地價格也會有相對較高的趨勢,咖啡豆也和其它水果一樣從農夫賣出時就會就好分級分類的動作,咖啡豆簡單的可以分精品豆及商業豆,而精品豆又分很多等級⋯
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掛耳式咖啡包裝最佳賞味期有多長?

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  一般人都以為掛耳式咖啡放久一點一樣好喝,沒開封的情況下不會影響口感。 這裡必需老實跟各位說,「掛耳式咖啡最佳賞味期也是一個月」。 掛耳包的製作會將咖啡豆先磨成咖啡粉,這會讓咖啡接觸空氣的表面積大大的增加,因此保存不易,即使已封口,仍無法遏止咖啡香味的消逝。咖啡豆在烘焙完之後,仍然會持續的作用,釋出二氧化碳,因此我們掛耳包會呈現有點鼓鼓的樣子,這表示這包咖啡是在新鮮的⋯
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咖啡豆保存期限是多少呢?

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不少人詢問說,凸鼻子的咖啡豆  保存期限是多少呢? 如果單純以能不能食用來看,放個一年半載的是沒問題的。 我想這類的問題應該轉成,咖啡豆的最佳賞味期是多久呢? 以我自己測試的情況來看,一個月內食用香氣風味都是極好的, 此時正在排氣中的咖啡正也是香味最迷人的時刻,也是新鮮烘焙豆的魅力所在。 我們出去的咖啡包裝袋,都是用牛皮外袋鋁箔內袋密封起來. 避免咖啡⋯
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如何判斷咖啡豆有放香精或其它添加劑

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咖啡Q&A: 如何判斷咖啡豆有放香精或其它添加劑?? 最近新聞板面很多毒澱粉相關的消息,真的讓大家膽戰心驚,也有朋友對凸鼻子問說:「你們咖啡好香呀,有沒有放香精呢?」聽到這樣的消息,一方面再度謝謝我們烘豆師的烘焙功力,一方面也想到是不是很多業者都放化學添加劑,導致大家都有恐懼感。   我們還是要再重申一次,"所有凸鼻子現烘咖啡豆絕不添加任何的化學香精及⋯
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咖啡豆出油跟咖啡新鮮度有關嗎?

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     最近有幾位客戶都問我們有關咖啡豆出油是否與新鮮度有關的問題,其實這問題比較複雜跟咖啡豆的烘焙度有密切的關係,我們就採用我們的烘焙分級來一一解說: 烘焙分類 凸鼻子烘焙深度 咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關係 淺焙 烘焙度1~3.5 基本上淺焙豆是不會出油脂的,所以即使⋯
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咖啡豆不開封就能保鮮? 大家知道真相嗎?

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最近有咖啡同好對凸鼻子說到,我知道咖啡新鮮的才好喝,所以我咖啡豆都拆封後一個月喝完.....我再問一下,這是誰告訴你的?他跟我說是附近自家烘焙的店家? 此時,我有點沈默了下來,接著他再跟我說到為何凸鼻子咖啡比別人香醇回甘?即使是同一款豆,都比他喝的還香而且順口,此時我才淡淡說到因為我不會騙你,如果,咖啡豆只要包裝好就能保鮮? 為何凸鼻子要花如此大的心血研發半磅現烘技術,為何凸鼻子要說自己⋯
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咖啡醒豆時間為何?

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最近接到一些有關咖啡醒豆時間的問題,有些客戶被許多店家教導到7天的醒豆期? 等等之類的, 我心裡頭有時都不由自主的聯想到這究竟是事實還是店家無法提供真正現烘咖啡的藉口? 以我們烘焙的方式與技術,就結果論來說: 【一天後就達到85%的"穩定度"】 【三天後就機乎完全熟成95%】 我上面說的 是 "穩定度"而不是"⋯
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咖啡走味的五大因素: 愛咖啡的同好不可不看

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  1. 空氣:  將咖啡豆或咖啡粉放於空氣中會讓咖啡風味快速的走失,凸鼻子過去曾提及"如何判斷咖啡是否加香精"一文中曾提及只要將咖啡磨成粉後放於空氣中24小時後,如果沖煮咖啡仍然很香,那極有可能就是加了香精或其它化學添加劑,因為空氣中的氧是咖啡豆的重要敵人,會把咖啡香給帶走,所以才可以用這樣的方式反向測試是否有加香精。由此可知,現磨現喝咖啡是非常重⋯
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醒豆的真相

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國際知名咖啡專家 Kenneth Davids肯尼斯‧戴維茲 撰寫的 Home Coffee Roasting《咖啡自家烘焙全書》 提到「咖啡豆在烘焙完成後的第一天是最棒的」   【取自《咖啡自家烘焙全書》的一小段文章】 咖啡豆的風味在烘焙完成後的第一天是最棒的,過了這個時間,咖啡豆的風味就會殘酷而急速地衰敗。 因為在烘焙完成後,咖啡豆⋯
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為何要挑豆?

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客人問說 為什麼我們店裡不時有人在現場挑豆 之前販售咖啡豆的業者跟他說,咖啡生豆不用再挑,原產地都挑過了!! 頓時非常的傻眼    其實在SCAA咖啡分級中 最佳的精選級Speciality Grade (Grade 1) 定義如下 【300公克樣本豆中瑕疵豆不能多於五個。不能有重要的瑕疵。】 換言之 如果⋯
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咖啡萃取學

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  咖啡萃取學|Part 1: SCAE金杯萃取理論 (水與咖啡比) By Kevin    Oct.30, 2014   我們先從 SCAE 的金杯萃取理論來講起,依據 SCAE (歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard (1960 年發表)     1000m⋯
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咖啡味譜大全 | A Coffee Taster's Glossary

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  A Coffee Taster's Glossary   Acidity High acid (or acidy) coffees have a sharp, pleasing, piquante quality that points up their flavor and gives them snap, verve, liveli⋯
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Coffee Review 2015年 杯測94分
【極品義式專用豆・Special Espresso Blend】

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2015年凸鼻子送測「極品義式專用豆」 獲世界咖啡評鑑權威 Coffee Review 2015 鑑定耀眼傑出94分。​   本次在義式混合豆得到Coffee Review Espresso杯測中最高分,CR 的杯測師也對我們說「非常非常好」,讓人印象深刻。   極品義式主要有著非常豐富的熱帶水果以及莓果塔的香氣,隨之帶⋯
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Coffee Review 2016年 杯測91分
【非洲風情-仲夏夜之夢・Africa Specialty Blend】

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   今年2016,凸鼻子送測一支混合豆至Coffee Review。 這款咖啡豆有別於其他混合豆,非常特別,烘豆師特別選用非洲產地的精品生豆來混合,因此凸鼻子將它取名為「非洲風情-仲夏夜之夢」。   |小小故事 其實這是凸鼻子受委託所設計的 一款配方豆,花了極大的精神去研發出的配方豆,主要是將非州最經典兩大產區-耶加雪菲和肯亞⋯
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手沖/虹吸 電動磨豆機的選擇Part 4 Kalita Next G vs Fiju Royal R220 小富士平刀(KONO版)

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Kalita Next G vs Fiju Royal R220 小富士平刀(KONO版) 撰文者:Kevin   不少咖啡友希望我們出這篇比較文,之前考慮不寫是因為這兩台雖然都是平刀,等級也差不多,但風味風格走向極為不同,可以說是青菜蘿蔔各有喜好,各有各的支持者。 但還是不少咖啡友希望我們能寫一下口感分析描述,可以給還⋯
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手沖/虹吸 電動磨豆機的選擇Part 3:中高階機種的新選擇 Kalita Next G Kalita Nice Cut

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Kalita Next G  vs Kalita Nice Cut 撰文者:Kevin    這陣子不少咖啡友都說之前的那篇(手沖/虹吸電動磨豆機的選擇)對消費者選購電動磨豆機上很有幫助,不少客人問說Kalita 最新次世代磨豆機 Kalita Next G 與上一代的Kalita Nice Cut 比較起來會是如何⋯
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手沖/虹吸 電動磨豆機的選擇Part 2:平價機的選擇(平刀or鬼齒) 正晃行520A義大利平刀/飛馬601N/Kalita Nice Cut

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M520A 改義大利刀盤限量版  / Kalita Nice Cut /飛馬鬼齒刀盤 PK 分析 撰文者:Kevin  許多咖啡友都說之前的文章「手沖/虹吸 電動磨豆機的選擇」對消費者在選購電動磨豆機時很有幫助,不少咖啡友希望我們針對平價機型再做一次的評測,同時找出CP值高的機型。 首先也先感謝咖啡友James借我們⋯
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手沖/虹吸 電動磨豆機的選擇 M520A/Kalita Nice Cut/小富士鬼齒 Fiji Royal DX-220

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撰文者:Kevin , 2014.Aug.20   我們常聽到很多客戶問我們,有建議我們使用的電動磨豆機嗎? 一般而言我都會先詢問客戶一件事 「您是用 【義式機】 煮咖啡還是 【手沖/虹吸式】 或 【其它方式】 煮咖啡的?」   我們認為對磨豆機的選用必需先區分為兩大類: A. 義式濃縮專用磨豆機 B. ⋯
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