各式手沖 | Kono | Hario | Matt Perger | 講解&實作&分析

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Pour Over Coffee Brewing Methods

By BigNoseCafe    Feb.23, 2017

 

 

手沖方法玲瑯滿目,在文章中我們蒐集網路上五種最常見的手沖方法進行實驗並簡略分析其口感與差異性,希望可以讓剛學習手沖咖啡的朋友參考,也可以給老玩家新的創意激盪,還是老話一句,方法只佔了好喝咖啡的一成,重點是咖啡豆本身的新鮮度與烘培的技巧才是構成好喝咖啡的關鍵。

 

手沖咖啡的方法我們將分成: 日式本格派、日式金澤派、攪拌式、斷水法、不斷水法,以上面幾項進行實驗與差異性分析。

 

 

 


 

 

 

Method 1日式本格派

 

       本格派以點滴式的手法,於中心一滴一滴地將水流滴在咖啡粉上以避免太大的翻攪,等咖啡粉完全潤濕後,下壺開始滴出咖啡液,即可轉換成細水注將釋放出的芳香物質往下沖。最後在移開濾杯前加大水注、大量注水,使泡沫和夾雜其中的細粉浮上表面,避免咖啡液苦澀。

 

    

             (圖一)                                 (圖二)        

         

第一階段於中心約五公分高位置點滴注水,直到下壺有薄薄的咖啡液。

 

 

                                        (圖三)                  

 

第二階段用小水注,在中心約 50元硬幣大小繞圈注水。

 

 

                                        (圖四)                  

 

第三階段當水到 160~180cc 時用大水注沖,讓細泡與細粉往上浮,達到萃取量時拿開完成。

 

 

 

 

咖啡豆:凸鼻子-非洲風情 仲夏夜之夢

磨豆機:Kalita Nice Cut (粗細3.5號)

濾杯:KONO

 

Ratio

咖啡克數:15.5克(過篩後)

萃取量:195克

萃取水溫:90度

悶蒸時間: 150秒/120克

總萃取時間:240秒

TDS: 1.24%

 

 

實作分析

濕香氣增強,Body 圓潤滑順,喉韻表現更深長,點滴式的悶蒸目的在於讓熱水從底部慢慢的湧上來,確保濾杯裡的咖啡粉能夠均勻的浸泡在熱水裡進而達到有效而完整的悶蒸,此方法需花費較長時間,也需要適當的手沖壺與技巧,後段大水注水,需多加練習避免雜味,屬於難度較高的手沖方式,適和尋找更多風味的資深玩家。

 


 

Method 2日式金澤派

 

金澤政幸為金澤派的始祖,此種手沖方式採用先悶蒸,再來是宛如蜻蜓點水式的點滴注水,緩慢的注水方式為的是加強萃取咖啡前段的風味,減弱後段容易出現的雜味和苦澀味。

 

         

細水注悶蒸(圖一)                          於中心做蜻蜓點水式的點滴注水約1分鐘。(圖二)  

 

 

   

                                        (圖三)                                                      (圖四)  

 

細水注繞圈,由內到外、由外到內直到所需萃取量。

 

 

咖啡豆:凸鼻子-非洲風情 仲夏夜之夢

磨豆機:Kalita Nice Cut (粗細3.5號)

濾杯:KONO

 

Ratio

咖啡克數:15克(過篩後)

萃取量:190克

萃取水溫:90度

悶蒸時間: 30秒/40克

總萃取時間:180秒

TDS: 1.19%

 

 

實作分析

 

加了悶蒸注水,可減少整體萃取時間,濕香氣強,酸度明亮,喉韻甜感更佳延伸,此方法所需的時間雖然較本格派短,但整體來說除了香氣略遜點滴沖法的本格派,其他表現已可達到一定標準,而後面蜻蜓點水式的方法更是需要適當的手沖壺才能達到此效果。

 


 

Method 3Matt Perger 攪拌式

此種方式由來自澳洲的 Matt Perger 於2012世界手沖比賽所使用的方法,「攪拌代替悶蒸」為此方法一大重點,藉此提高萃取率。

                      

            (圖一)                      (圖二)                             (圖三)                          (圖四)                     (圖五)       

50克悶蒸,攪拌約 8秒等待 20秒。

中心向外繞 50克並碰觸到濾杯邊緣。

約莫 1分鐘時注水 100克,等待 15秒後敲一下,水流乾後即完成。

 

咖啡豆:凸鼻子-非洲風情 仲夏夜之夢

磨豆機:Kalita Nice Cut (粗細1.5號)

濾杯:V60-02

 

Ratio

咖啡克數:12克(過篩後)

萃取量:200克

萃取水溫:97度

悶蒸時間: 30秒/50克

總萃取時間:140秒

TDS: 1.15%

 

 

實作分析      

口感純厚,喉韻表現厚實,此方法就像拿放大鏡在喝咖啡,可以放大咖啡的優點,當然也可放大咖啡的缺點,使用較強硬的方法萃取咖啡,需要優良的咖啡豆,磨豆機我們認為應該要更優良的機型,可以再改善此法使之更為完美,例如 EK43,目前選用日系機種,酸質明亮度會略遜一點,雜味會更多一些,會影響到口感分析成績,我認為水質改善也能增加此法之口感,有興趣的學員可於凸鼻子手沖課程時試著實作此法,對於咖啡萃取的觀念也會有所不同的體會。

 


 

Method 4斷水法

               

            (圖一)                         (圖二)                              (圖三)                                 (圖四)            

30g 水悶蒸約20秒

中心緩慢注水幫助悶蒸至最高點,大水注繞圈翻攪約100g。

 

      

                         (圖五)                                                        (圖六)      

斷水後等表面下陷約1公分再注水,重複約2、3次直到所需萃取量。

 

 

咖啡豆:凸鼻子-非洲風情 仲夏夜之夢

磨豆機:Kalita Nice Cut (粗細3.5號)

濾杯:V60-02

 

Ratio

咖啡克數:15克(過篩後)

萃取量:190克

萃取水溫:88度

悶蒸時間: 20秒/30克

總萃取時間:100秒

TDS: 1.25%

 

 

實作分析

此手法簡單易學,但實際操作起來變數比較大,要注意注水時的最高水位,細節改變都會讓口感不一樣,另外,過度的翻攪可能會產生雜味與澀感,入門沖煮咖啡常用的方法,但變數較大。

 

 


 

Method 5不斷水法

          

               (圖一)                             (圖二)                                       (圖三)                             

 

於咖啡粉中心點挖一小洞,以利悶蒸注水時能使咖啡粉完整的吸收水分。

 

               

               (圖四)                              (圖五)                                       (圖六)                                         (圖七)                    

 

於中心點滴著水,直到完整悶蒸後用細小水注從中心「緩慢」向外繞圈,而水量跟著「緩慢」加大直到所需萃取量。

 

 

咖啡豆:凸鼻子-非洲風情 仲夏夜之夢

磨豆機:Kalita Nice Cut (粗細3.5號)

濾杯:V60-02

 

Ratio

咖啡克數:15克(過篩後)

萃取量:190克

萃取水溫:87度

悶蒸時間: 20秒/30克

總萃取時間:135秒

TDS: 1.20%

 

 

實作分析

 

對於器材要求較低,經過我們反覆測試,採用好的咖啡豆即使不過篩,口感依舊穩定,這也是一般凸鼻子常用的手沖方式,此手法能讓咖啡擁有較穩定的風味,讓咖啡在不同溫度變化時都有較穩定的風味,學習過程較為困難但習慣後能有穩度的優勢,此法亦為參加凸鼻子手沖課程必學之方法之一,適合剛接觸咖啡的初學者或尋求穩定口感的玩家。

 

 

最後一張為我們杯測評鑑的圖表,供各位做參考